Aslında Türk Yemek Kültürünü Cumhuriyet dönemi başlangıcından Özal’a kadar ve Özal’dan sonra diye ikiye ayırarak incelemek daha doğru olur.
Türkiye’de, börek, pide, lahmacun, döner, vb. gibi çok kısa sürede hazırlanıp sunulabilen gıdalar ile hizmet veren ve aslında uzun bir geçmişi olan sektör, 1986 yılında McDonald’s firmasının piyasaya
girmesiyle ”fastfood” kavramıyla tanışmış ve bugünkü canlılığını kazanarak hızlı bir büyüme göstermiştir.
Kültürel besinlerimizin yerini başka yiyecekler almaya başlamıştır. Sütlü tatlıların yerini pastalar, pidelerin yerini pizzalar, ayranın yerini gazozlar almıştır.
Fast-food sektörünün gelişmesindeki önemli
faktörler;
Hızlı nüfus artışının etkisiyle kentleşme
oranındaki artış,
Kadınların çalışma yaşamına girmesi,
Buna bağlı olarak aile gelir düzeylerinin
yükselmesi,
Dışarıda yeme alışkanlığının yerleşmesi,
Çalışma yaşamındaki artan tempo nedeniyle
yemeğe ayrılan kısıtlı süre,
Genç nüfus oranındaki artış,
Reklamların etkisi, olarak sıralamak
mümkündür
EKMEK ÜSTÜ SALÇA
Ülke en zaruri ihtiyaçlarını bile karşılayamazken kendine “unutulmaz lezzetler” yaratmayı başarmıştı.unutulmaz lezzetleri arasında “keşifler” de vardı: Ekmeğe Sanayağı sürülüp üzerine şeker dökmek, şekerli yoğurt ve salçalı ekmek
Simit
Simit adı ilk üretildiği yer olan Smiti’den (İzmit) geldiği düşünülmektedir. İstanbul’a gelen ya da İstanbul’dan doğuya giden kervanların konaklama alanı olarak bilinen İzmit’te yolculara pratik bir yiyecek olarak hazırlanan simit, bu özelliği ile de ilk fast food örneklerinden sayılabilir. Ne yazik ki birçok Avrupa ülkesinde ismini lahmacun olarak değil de “Turkish Pizza” olarak lanse edilme bahtsızlığı yaşadı. Telaffuz zorluğu düşünülerek ve yabancıların “bu nedir?” sorusuna cevap vermemek için kısaca “Turkish Pizza” denildi.
BOYOZ
Boyoz, 1492’de Türkiye’ye yerleşen Sefarad Yahudileri tarafından Anadolu ve özellikle İzmir mutfağına katılmış, İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, mayasız bir hamur işidir. İzmir Boyozu adıyla coğrafi işaret almıştır.
Boyoz, İspanyolca yazılışıyla bollos, “küçük somun” anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğuludur. Hamurun özelliği un, çiçek yağı ve tahin karışımı ve tuzlu olmasıdır.
Döner
Türk fastfood ürünlerinin tartışmasız lideri olan geçmişi 150 yıl öncesi Kastomonulu bir aşçı olan Hamdi Usta’ya dayanmaktadır. Hamdi Usta’dan bugüne bir sürü çeşidi çıkan ve özellikle şu sıralar Antakya usulü moda olan Türk işi bir yemektir.Genellikle ekmek arası olarak yenilen döner pilav üstü olarak ya da klas bir şekil olan iskender olarak da sunulur. Dönerimiz Avrupa’da 60 bin civarındaki lokanta ve büfe’de satılıyor. Dünya’da Döneri tanımayan insan sayısı yok denecek kadar az. Özellikle Avrupa’da Dönerin tadını bilmeyen yok diyebiliriz.
Lahmacun
1960 yıllardan sonra ülkemizin doğu bölgelerinden tüm ülkeye yayılmış ve büyük ilgi görmeye başarmıştır. Bu ilgi bir sürü çeşitliliği de birlikte getirmiştir. Örneğin, biber salçası, fıstık, yeşil biber gibi malzemeler eklenebilir ve de lahmacun Şanlıurfa ve Mardin’de soğanlı, Gaziantep’te sarımsaklı, Kahramanmaraş’ta ise hem sarımsak hem de soğanlı olarak yapılmaktadır. Lahmacun şu anda Dünya’da dönerden sonra en tanınmış ikinci ürünümüzdür.
Pide
Orta karadeniz bölgesinin markalaşalan pidesi, bireysel olarak sunulan Trabzon, Rize tarzı pide çeşitleri ve Konya’nın Etli ekmeği hepsi ayrı birer ürün olarak fastfood yıldızı olmaya adaydır. Pidemiz doğrudan İtalyan pizzasının rakibi olması dolayısı ile önemli bir ürün. Pişiriliş tarzı ile açık,kapalı, kıymalı, peynirli, sebzeli, yumurtalı versiyonları ile çeşit sayısı arttırılmıştır.
Su Böreği ve Sarıyer Böreği :
Safranbolu’dan çıkıp İstanbul’un Sarıyer’inde kuruldu bugünün “Tarihi Sarıyer Börekçisi”. 3 asra şahitlik edecek bu lezzet çınarı, çınarlığını sadece uzun ömründen almıyordu elbet. İlk günkü sırrından hiç ödün vermeden geldi bugünlere, lezzeti damaklara kök saldı. 123 yıllık tarihinde elle yoğurulmuş, kat kat açılmış hamur, kuş üzümü, çam fıstığı, el emeği, göz nuru bir lezzet çınarı.
En güzel anıların başrolü: Tükürük köftesi
Genelde mac, konser gibi etkinliklerin yapildigi alanlarin cevresinde seyyar satilan bir Turkiye fast-food’u dur. Köfte hazırlanırken kolay şekil alması ve ele yapışmaması için tükürüldüğü söylenir. Dana ve koyun etinden yapılan bu köftenin içine hayvanların tükürük bezleri karıştığı için o ismi aldığı da anlatılıyor. Soğan da ister misin? Ayran bir yanında, yem yeşil maydanoz, ince dilimlenmiş domates, közde pişirilmiş yeşil biber “Israrla buyur gel.” diyen kokusu lezzeti insanı cezbeden tarihimizin en değerli fast foodu
Kokoreç
Kokoreçin tarihi ateşin keşfine kadar giden uzun ve efsanevi bir gelişime sahiptir. Orta Asya’daki Türk boylarının keşfettiği yapılan arkeolojik çalışmalarla ispatlanmıştır. O günden bugüne çeşitli sunum farklılıkları yaşasa da aslından hiç bir şekilde vazgeçilememiştir.
Dürüm :
İncecik lavaşa sarılı, “Soğan da koyayım mı?” dediklerinde sevgilinizle beraberseniz inceden bir göz temasıyla fikir birliğine vardığınız, aile büyüklerinden çok, dürümcü ana ve dürümcü babaları ziyaret etmenize sebep olan dürüm, bu toprakların bize miras bıraktığı en özel lezzetlerden biri. Dürüm dünyası içinde klasikleşmiş bir yere sahip olan dürüm çeşitleri arasında ilk sırayı Adana dürüm alıyordu. Onu çöp şiş,ciğer şiş,kuzu şiş,tavuk döner,et döner, dürümler izlerdi..
Çiğ Köfte
Çiğ köftenin tarihi hakkında çeşitli rivayetler vardır aslında hangisi doğru hangisi yanlış bilinmemektedir ama özünün Türkiye olduğu bir gerçektir. Çiğ köfte, muhteviyatındaki bulgurun şişme özelliğinden dolayı bekletilmeden, tazeyken yenmesi gereken bir besindir. Çiğ et nedeniyle oluşabilecek başta tenyazis olmak üzere çeşitli hastalıklar nedeniyle etsiz çiğ köfte çeşitleri de üretilmeye başlanmıştır.
Midye Tava ve Midye Dolma :
Dolma: Ermeni mutfağından İstanbul mutfağına giren güzel tatlardan biri olan “midye dolma“ işlerinde, Rum ve Ermeni topluluklarından sonra İstanbul’a Mardin yöresinden göç etmiş Süryanilerin katkısı önemlidir. Bu kişiler hem midyeyi çıkarmada hem de midye iç pilavı hazırlamada oldukça ustadırlar.
Tava: Temizlenmiş ve yıkanmış midye içleri un, yumurta ve bira ile kaplanarak kızgın yağda kızartılır ve sıcak olarak servis edilir. Midye tava genellikle tarator diye adlandırılan yoğurt, sarımsak ve bayat ekmek ile yapılan bir sos ile servis edilir.
Klasiklerin baş tacı: Tavuklu pilav
Çocukken kaselere özenle yerleştirilip ters çevrilmesinin sihriyle tanıdık biz onu. O gün bugündür her köşe başında seyyarından restoranına her yerde görerek büyüdük. Tarihimizin fast food kategorilerinde başı çeken yiyeceklerdendir.
Kumpir
Kumpirin hikayesi ise çok yenidir. İngilizlerin içine sos koyarak yediği patates, 1991 yılında ülkemize getirildiğinde bize has zengin mezelerle doldurularak yepyeni bir ürün olmuştur. Türkiye’de yapılan kumpir, tereyağı, kaşar ve çeşitli leziz salatalar, mezeler ve soslar katılarak hazırlanan bir üründür. Şekli benzediği için adını ”Yugoslav krumpir’den” almıştır. Ancak fırında pişirilmesi ve kendine has içeriği ile kumpir Türk mutfağının bir ürünüdür.
Islak Hamburger :
Kristal Büfe ilk şubesini 1962 yılında Taksim’de açan Türkiye’nin ilk hamburger markasıdır. Kristal Büfe’nin kurucusu Ahmet Yazıcı önceki yıllarda, yanında çalıştığı Koça ustadan öğrendikleriyle her gün 2 kg kıymadan hazırladığı köfte ve salçadan yaptığı sosla Taksim’de hamburger yapmaya başladı. Ve hamburger çok tuttu. Dükkanın alt katında bir yandan kıymadan köfteler yapılırken tencerede sos kaynıyor, hamburger hızla hazırlanıp yukarı gönderiliyordu. Aceleden köfte, sos ve ekmek birbirine öyle bir karışıyordu ki insanlar buna ıslak hamburger demeye başladı. Islak hamburger tabiri işte buradan geliyor.
1960’lı yıllarda İstanbul iki yeni sandviçle tanıştı:
GORALI :1961 yılında, o tarihte henüz inşaat halinde olan Fındıkzade’de bostanlar arasında yeni bir binanın zemin katında bugünkü Goralı Büfesi açıldı. Herkes sosisi kızartabilir, üzerine Amerikan salatası ve turşu ekleyip iki dilim ekmeğin arasında afiyetle yiyebilir. Peki Goralı mı yemiş olur… Tabii ki hayır. Çünkü en büyük eksiği köftesi, fazlası da bezelyedir. Goralı sandvicindeki tadın sırrı köftede gizlidir. Reçetesini sadece ailenin bildiği ve sır gibi sakladığı bu köfteler bulgur, kıyma ve baharattan üretilip kızartılır. Ardından Amerikan salatasının malzemesi (bezelye hariç, yani havuç, patates, mayonez vb.) ile salam bu köfteyle birlikte mikserden geçirilir, püre haline getirilir. Sandvice önce sosis ardından bu püre konulur, üzerine turşu ilave edilir.
1960’lı yıllarda İstanbul iki yeni sandviçle tanıştı:
YENGEN : Zamanın araba sahibi pek çok meşhur isminin müşteri olduğu; hatta, ilerleyen gece saatlerinde büyük iddialı araba yarışlarının yapıldığı bir yere dönüşen Emirgandaki Çimlen Büfe’ye, Adana’lı pamuk tüccarı biri Alman sevgilisiyle birlikte müşteri olmuştu. Her gelişlerinde de, Alman sevgilisi “kaşar+sucuk+domatesli” karışık tost siparişi veriyor ve tostu ustaya tarif ediyordu. Kısa süre sonra, bu karışık tostu uzun uzun anlatmak yerine; önceleri “Yengenin Tosttundan” xx tane yapa, hemen sonrasında da “xx YENGEN yap”a dönüştü siparişler.
Kumru, İzmir‘e özgü coğrafi işaretli bir tür sandviçtir.
KUMRU : Kumru simit hamuruna benzeyen az tuzlu bir hamurdan üretilir, susama batırılarak fırınlanır. Şekli kumru kuşunun gövdesini andırdığından bu ismi almıştır. İzmir’de kumru fırınlarda sade olarak satıldığı gibi sokak satıcıları ve tezgâhlarda içerisine domates, turşu, yeşil biber ve İzmir tulum peyniri konmuş olarak da satılır. Ayrıca büfelerde, içine kömürde pişirilmiş sucuk, salam, kaşar peyniri ve domatesin yanı sıra üzerine ketçap ve mayonez eklenmesi ile hazırlanmış sandviç olarak da tüketime sunulur.
Soğuk savaş döneminden kalma CIA – KGB çekişmesinin bir sonucu :
Amerikan Salatası
Rus salatası 1860’lı yıllarda Moskova’daki Ermitaj Restoran’ın sahibi olan Fransız asıllı aşçı Lucien Olivier tarafından icat edildi. Kısa zamanda restoranın en sevilen yemeği haline gelen Rus salatasının tarifi Olivier tarafından ölene kadar titizlikle saklandı. Daha sonra birçok dünya ülkelerine yayıldı. Türkiye’de “komünizm tehdidi” salatanın “Amerikan Salatası” olarak anılmasına yol açtı. 70 şi yıllarda Tüek annelerinin ve ablalarının Mixer ile tanışma hikayelerinin kahramanısır. Yumurta ve zeytinyağının çırpılması ile başlayan süreç Kadın günlerinde kimin en güzel yaptığı konulu hikayelere vesile olmuştur.
McDonald’s Türkiye’ de :
Türkiye’de açılan İlk McDonald’s 24 Ekim 1986’da İstanbul Taksim’de Ali Vardar tarafından açıldı. Restoranın önünde metrelerce uzayan kuyruklar oluştu
2007’de 14 yeni restoran açılışı gerçekleşerek Türkiye’deki restoran sayısı 104’e ulaştı. Aynı yıl ızgara tavuklu ürünler ve dürüm ilk kez menüye eklendi. 2008’de ise Türkiye’deki restoranların sayısı 116’ya çıktı. 2019 verilerine göre ise McDonalds’ın Türkiye’de 250’den fazla restoranı bulunuyor ve her yıl 60 milyon kişiyi ağırlıyor. Artık sahibi bir Holding